今天從書上看到了,啤酒麥汁冷卻和充氧一些知識,我整理好分享給大家??词欠窀銈兿氲囊恢履兀?/p>
麥汁經(jīng)過煮沸打入回旋沉淀槽,分離酒花槽和熱凝固物 ,應迅速進行一下處理:
1、迅速冷卻,使麥汁溫度達到酵母接種要求。
2、麥汁冷卻后進行通風操作,酵母只有在吸收了充分的氧氣后,才能合成其繁殖所必需的甾醇和不飽和 脂肪酸等物質(zhì)。
3、析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物,以保證發(fā)酵的正常進行和期望的啤酒質(zhì)量。
一、麥汁冷卻
麥汁冷卻目前啤酒廠普遍采用是板式換熱器,它的換熱效率很高,通過板式換熱器,麥汁溫度可以從95℃-98℃降至6℃-8℃。板式換熱器材質(zhì)一般為不銹鋼,因為不銹鋼的穩(wěn)定性好,同時具有良好的清洗性能,板式換熱器主要優(yōu)點是:1、傳熱系數(shù)高;2、靈活性高;3、結(jié)構(gòu)緊湊,占地面積?。?、產(chǎn)品夾帶量低等等;
麥汁冷卻方式有一段冷卻方式和兩段冷卻方式,以前兩段冷卻方式為普遍。但從節(jié)能和控制方面考慮,今天,一段冷卻方式越來越多地被采用。
1、兩段冷卻
兩段式板式換熱器由前、后兩段組成,兩段之間安裝有中間板,前段冷卻用冷水,后段冷卻則使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液 )。前段冷卻水水溫要求在20℃以下,前段冷卻后,麥汁溫度要求降至40℃~50℃;后段冷卻的冷媒溫度為-3℃~-4℃,后段冷卻后,麥汁的溫度要求降至發(fā)酵溫度。前段熱交換后的水可作為投料用水。
2、一段冷卻
一段冷卻即先采用氨直冷方式將釀造用水冷卻至3℃~4℃(此水俗稱冰水),然后與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進行一次性熱交換,在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的同時,冰水則被加熱至75℃~80℃左右,此水可直接作為洗槽水使用。
一段冷卻與二段冷卻的比較:
二段冷卻的第二段是冷媒,與高于當?shù)厮疁氐臒猁溨M行熱交換;而一段冷卻則是冷凍當?shù)蒯勗煊盟?/p>
一段冷卻優(yōu)點:
A.一段冷卻利用釀造水作為載冷劑,無須使用酒精或者乙二醇。
B.一段冷卻與二段冷卻相比,熱水的溫度要高的多,糖化室熱能利用率大大提高。
C.二段冷卻操作時,要同時使用水和載冷劑,冷卻過程中溫度變化較大,不易穩(wěn)定;而一段冷卻在冷卻過程中只使用冰水作為再冷劑,冷、熱介質(zhì)的參數(shù)不變,操作穩(wěn)定,易于控制。
D.一段冷卻由于冷、熱介質(zhì)熱交換時的對數(shù)平均溫度差比兩段冷卻小,故熱交換面積需較兩段冷卻加大45%。但由于一段冷卻沒有高峰負荷,所以冷凍機的負荷相對較輕,裝機容量較小。
E.一般一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)電30%~40%。
二、麥汁充氧
發(fā)酵需要大量的酵母,而酵母繁殖需要氧氣,以利于酵母增殖并同時進入發(fā)酵階段。目前我們精釀啤酒設備一般采用是文丘里管,文丘里管結(jié)構(gòu)見下圖,文丘里管其有一管徑緊縮段,用來提高流速,空氣通過噴嘴進入。麥汁在管徑增寬段形成渦流,使麥汁與分散,細密的空氣泡充分接觸并混合均勻。使用文丘里管可以使麥汁達到工藝的要求的溶解氧含量。麥汁與空氣的混合比一般為1:(0.3~0.7)。